Terzo appuntamento facente parte di un decalogo di riflessioni per chi progetta di aprire o rinnovare la propria attività di ristorazione. 

3.STUDIARE IL MERCATO

I dati di mercato sono fondamentali per ogni nuovo business e anche per quelli già esistenti. Danno la misura complessiva e aggregata di come si sta evolvendo il mercato. E’ importante sapere che si possono fare ricerche di mercato con grande semplicità anche impegnandosi in prima persona. Possiamo analizzare  ad esempio alcuni concorrenti diretti nell’area prescelta per l’apertura così come possiamo identificare le esigenze dei nostri potenziali clienti su quel determinato territorio.

Esistono anche interessanti studi che possono chiarirci le idee sui trend. Nomisma, ad esempio, effettua ricerche su alcuni fenomeni sociali che interessano la ristorazione. A fine 2019, poco prima del diffondersi della pandemia,  ha approfondito il tema della pausa pranzo. Ecco qualche estratto:

 

 

 

 

  • Gli stili alimentari adottati nel pranzo fuori casa sono più orientati a salutismo e benessere con scelte che ricadono su portate light/basso contenuto di grassi, ingredienti bio, ma anche proposte ipocaloriche e iperproteiche.
  • I gusti degli italiani sono aperti a novità e contaminazioni. Le spezie fanno ormai parte della quotidianità per almeno 1 italiano su 5. Oltre a curcuma, curry e cumino, tra i nuovi ingredienti si segnalano cous cous, quinoa, zenzero e avocado. Ancora poco consumati i super-foods: mirtillo rossosemi di chia e bacche di goji sono quelli che raccolgono maggior interesse. La limitata propensione al consumo è ancora legata alla scarsa conoscenza dei prodotti e dei potenziali benefici sulla salute.
  • Grande interesse anche nei consumi away from home per le caratteristiche degli ingredienti: materie prime da filiere tracciate e controllatea Km 0 o biologiche. Forte interesse anche per l’impatto ambientale collegato alla produzione delle pietanze.

 

 

 

Un’altra interessante ricerca è stata realizzata a settembre 2020 da da Coqtail Milano, la prima community sulla mixology italiana specializzata in ricerca di tendenze nel settore food&beverage, con la sponsorship di Augusto Contract, azienda realizzatrice di locali chiavi in mano per il Foodservice. Eccone il sunto:

DAL FAST FOOD AL FAST GOURMET – Nuove logiche di somministrazione. I servizi e le pratiche un tempo adottate dai format legati al fast food si applicano anche alle realtà di livello, mantenendo alta la qualità del servizio e delle materie prime.

ON THE GO – All’esterno del locale come a casa. Sfruttare gli spazi esterni per intercettare la clientela di passaggio tramite l’utilizzo di station oppure aprendo le vetrine con punti pick up nei quali i ristoratori si riappropriano del tessuto urbano.

SICUREZZA TRASPARENTE – La nuova parola d’ordine. Diventa sempre più importante trasmettere sicurezza ai clienti, incentivando il ritorno nei locali nel rispetto delle normative imposte dal governo. L’architettura, in questo senso, viene loro incontro se in grado di trasmettere un senso di ordine e pulizia ed esplicitare i processi e l’applicazione dei protocolli di sicurezza anche attraverso la segnaletica.

TOUCHLESS EXPERIENCE – Largo a digitalizzazione e sensori. Si riducono al minimo i punti di contatto tra personale di sala e commensali, così come tra cliente ed elementi dell’architettura, incentivando l’adozione della domotica e implementando la presenza di sensori. Il phygital dining porta sempre più la tecnologia direttamente a tavola.

IL SERVIZIO È IL RE – Personalizzazione dell’esperienza. Recarsi in un locale deve essere un piacere, non un momento di ansia e preoccupazione, per questo motivo l’attenzione alla personalizzazione e all’accoglienza diventano fattori sempre più determinanti per migliorare la qualità dell’esperienza.

Infine ecco la lista dei 30 piatti più popolari in Italia secondo Deliveroo, noto player del food delivery, che può essere utile per conoscere la reale situazione della domanda attuale:

Salmon Pokè  – Pokèria by NIMA – Firenze

Salmon Pokè  – Makito Casteddu – Cagliari

McMenu® Large – McDonald’s – Pavia

Salmon Pokè – Poke House – Milano

½ Pollo allo spiedo – Giannasi da 1967 –  Milano

Bacon-Cheeseburger – Five Guys – Milano

Poke personalizzato  – House of Poke – Arezzo

Poke personalizzato – Hawaii Poke – Verona

Poke personalizzato  – Pokewaii – Trento

Croissant – Starbucks – Torino

Miah Uramaki – Nima Sushi Uramakeria – Milano

Margherita – Assaje – Milano

Salmão com camarão (Rolls) – Temakinho – Brescia

Bacon King menù  – Burger King – Cagliari

Margherita – Berberè Pizzeria – Milano

San Marzano Pizza – Lievità – Milano

Poke personalizzato  – Pokestory – Monza

Poke personalizzato  – Macha Japanese Cafè – Milano

Dakota (Hamburgers) – Old Wild West – Cagliari

Young bull Hamburger – Boss Taurus Burger Store – Novara

Legendary yakitori don – MINT cafe Japanese Bowls&Noodles –  Milano

Make your own burrito – The House of Los Burritos – Milano

Poke personalizzato – POKESCUSE – Ferrara

Hula regular – Hula – Bari

Pistacchio salted – Artico – Milano

Create your own Piadina –  La Piadineria – Milano

Una bella Margherita – Pizza AM – Milano

Pistacchio – La Romana Gelateria – Milano

Create your own burrito – Burritoso – Milano

Primo Sentiero – Ichi station – Milano