Terzo appuntamento facente parte di un decalogo di riflessioni per chi progetta di aprire o rinnovare la propria attività di ristorazione.
3.STUDIARE IL MERCATO
I dati di mercato sono fondamentali per ogni nuovo business e anche per quelli già esistenti. Danno la misura complessiva e aggregata di come si sta evolvendo il mercato. E’ importante sapere che si possono fare ricerche di mercato con grande semplicità anche impegnandosi in prima persona. Possiamo analizzare ad esempio alcuni concorrenti diretti nell’area prescelta per l’apertura così come possiamo identificare le esigenze dei nostri potenziali clienti su quel determinato territorio.
Esistono anche interessanti studi che possono chiarirci le idee sui trend. Nomisma, ad esempio, effettua ricerche su alcuni fenomeni sociali che interessano la ristorazione. A fine 2019, poco prima del diffondersi della pandemia, ha approfondito il tema della pausa pranzo. Ecco qualche estratto:
- Gli stili alimentari adottati nel pranzo fuori casa sono più orientati a salutismo e benessere con scelte che ricadono su portate light/basso contenuto di grassi, ingredienti bio, ma anche proposte ipocaloriche e iperproteiche.
- I gusti degli italiani sono aperti a novità e contaminazioni. Le spezie fanno ormai parte della quotidianità per almeno 1 italiano su 5. Oltre a curcuma, curry e cumino, tra i nuovi ingredienti si segnalano cous cous, quinoa, zenzero e avocado. Ancora poco consumati i super-foods: mirtillo rosso, semi di chia e bacche di goji sono quelli che raccolgono maggior interesse. La limitata propensione al consumo è ancora legata alla scarsa conoscenza dei prodotti e dei potenziali benefici sulla salute.
- Grande interesse anche nei consumi away from home per le caratteristiche degli ingredienti: materie prime da filiere tracciate e controllate, a Km 0 o biologiche. Forte interesse anche per l’impatto ambientale collegato alla produzione delle pietanze.
Un’altra interessante ricerca è stata realizzata a settembre 2020 da da Coqtail Milano, la prima community sulla mixology italiana specializzata in ricerca di tendenze nel settore food&beverage, con la sponsorship di Augusto Contract, azienda realizzatrice di locali chiavi in mano per il Foodservice. Eccone il sunto:
DAL FAST FOOD AL FAST GOURMET – Nuove logiche di somministrazione. I servizi e le pratiche un tempo adottate dai format legati al fast food si applicano anche alle realtà di livello, mantenendo alta la qualità del servizio e delle materie prime.
ON THE GO – All’esterno del locale come a casa. Sfruttare gli spazi esterni per intercettare la clientela di passaggio tramite l’utilizzo di station oppure aprendo le vetrine con punti pick up nei quali i ristoratori si riappropriano del tessuto urbano.
SICUREZZA TRASPARENTE – La nuova parola d’ordine. Diventa sempre più importante trasmettere sicurezza ai clienti, incentivando il ritorno nei locali nel rispetto delle normative imposte dal governo. L’architettura, in questo senso, viene loro incontro se in grado di trasmettere un senso di ordine e pulizia ed esplicitare i processi e l’applicazione dei protocolli di sicurezza anche attraverso la segnaletica.
TOUCHLESS EXPERIENCE – Largo a digitalizzazione e sensori. Si riducono al minimo i punti di contatto tra personale di sala e commensali, così come tra cliente ed elementi dell’architettura, incentivando l’adozione della domotica e implementando la presenza di sensori. Il phygital dining porta sempre più la tecnologia direttamente a tavola.
IL SERVIZIO È IL RE – Personalizzazione dell’esperienza. Recarsi in un locale deve essere un piacere, non un momento di ansia e preoccupazione, per questo motivo l’attenzione alla personalizzazione e all’accoglienza diventano fattori sempre più determinanti per migliorare la qualità dell’esperienza.
Infine ecco la lista dei 30 piatti più popolari in Italia secondo Deliveroo, noto player del food delivery, che può essere utile per conoscere la reale situazione della domanda attuale:
Salmon Pokè – Pokèria by NIMA – Firenze
Salmon Pokè – Makito Casteddu – Cagliari
McMenu® Large – McDonald’s – Pavia
Salmon Pokè – Poke House – Milano
½ Pollo allo spiedo – Giannasi da 1967 – Milano
Bacon-Cheeseburger – Five Guys – Milano
Poke personalizzato – House of Poke – Arezzo
Poke personalizzato – Hawaii Poke – Verona
Poke personalizzato – Pokewaii – Trento
Croissant – Starbucks – Torino
Miah Uramaki – Nima Sushi Uramakeria – Milano
Margherita – Assaje – Milano
Salmão com camarão (Rolls) – Temakinho – Brescia
Bacon King menù – Burger King – Cagliari
Margherita – Berberè Pizzeria – Milano
San Marzano Pizza – Lievità – Milano
Poke personalizzato – Pokestory – Monza
Poke personalizzato – Macha Japanese Cafè – Milano
Dakota (Hamburgers) – Old Wild West – Cagliari
Young bull Hamburger – Boss Taurus Burger Store – Novara
Legendary yakitori don – MINT cafe Japanese Bowls&Noodles – Milano
Make your own burrito – The House of Los Burritos – Milano
Poke personalizzato – POKESCUSE – Ferrara
Hula regular – Hula – Bari
Pistacchio salted – Artico – Milano
Create your own Piadina – La Piadineria – Milano
Una bella Margherita – Pizza AM – Milano
Pistacchio – La Romana Gelateria – Milano
Create your own burrito – Burritoso – Milano
Primo Sentiero – Ichi station – Milano
