Consigli per un cappuccino a regola d’arte.
Il cappuccino in Italia è sinonimo di colazione al bar, un perfetto connubio fra l’intensità di un espresso e la morbida dolcezza del latte. Il cappuccino perfetto è un’arte che i baristi migliori affinano con formazione e tanta pratica e cura di alcuni elementi fondamentali.
Se prendiamo come riferimento le caratteristiche del Cappuccino Italiano così come certificato da IEI (Istituto Espresso Italiano) e fra i contenuti del corso Espresso Italiano Specialist sono almeno cinque gli aspetti cruciali che ogni professionista deve conoscere.
Per prima cosa occorre utilizzare un caffè espresso eccellente; questo significa che la miscela non deve presentare alcuna difettosità riconducibile al processo di selezione e tostatura. Anche l’estrazione del caffè deve essere curata in modo da utilizzare sempre la corretta macinatura, pressatura e temperatura. Il latte infatti non copre i difetti, ma li esalta, così come enfatizza i pregi.
La scelta del latte è altrettanto importante così come la sua conservazione e lavorazione. Il latte ideale per il cappuccino è quello fresco intero di alta qualità, con un contenuto minimo di proteine pari a 3,2 % e di grassi pari a 3,5%. Con questi parametri è possibile realizzare una struttura della crema fine e resistente, con toni brillanti e la giusta morbidezza per il palato. Il latte va sempre mantenuto ad una temperatura compresa fra 0 e 4 °C ed emulsionato da freddo un’unica volta.
L’emulsione deve essere realizzata con una lancia vapore in perfette condizioni di funzionalità e pulizia, durante questo procedimento il latte deve raggiungere la temperatura di circa 57° C. La formazione con trainer specializzati è molto utile per acquisire una tecnica perfetta che consente di realizzare in velocità cappuccini perfetti, senza spreco di latte.
La ricetta ideale per bilanciare ed equilibrare al meglio la sensorialità del latte con quella del caffè è data da 25 ml di espresso, 100 ml di latte montato, che raggiunge in genere un volume di 125 ml, con una tazza finale di almeno 150 ml.
Il professionista che desidera i migliori risultati deve lavorare con un’attrezzatura in perfetto stato di manutenzione, pulizia e taratura; questa è una condizione obbligatoria per ogni barista che desidera proporre solo il meglio alla sua clientela.
