In questa riflessione ci vogliamo dedicare alle grandi domande che affliggono tutto il comparto della ristorazione.
Quale sarà il futuro che ci attende? Come reagirà la clientela passato questo periodo di emergenza sanitaria?
Come potremmo organizzarci al meglio per ripartire?
Vorremmo tanto poter avere le risposte risolutive, credeteci le condivideremo molto volentieri. In una epoca fondata sulla concorrenza , mai come adesso abbiamo compreso l’importanza di una globalizzazione che deve creare collaborazione per ripartire e cercare di riorganizzare al meglio energie, idee e resilienza.
Partendo dal concetto che una pozione magica non esiste, cerchiamo di condividere con voi una nostra visione. Fedeli al pensiero che ogni cambiamento necessita di una re-azione, che la re-azione passa attraverso una serie di azioni concrete e che per fare un paragone nell’ambito del caffè anche se aggiungi lo zucchero e stai fermo….purtroppo non succede niente, cerchiamo di valutare quali siano gli aspetti su cui far leva per RE-AGIRE.
Il periodo pandemico purtroppo ancora in atto, ha accelerato un processo di evoluzione della ristorazione cosi come lo ha fatto in altri settori. Locali privi di una propria identità erano già sotto la luce dei riflettori di un processo di involuzione che, causa recenti argomenti di attualità, si è velocizzato, compresso e sintetizzato.
In questa valutazione, cerchiamo di analizzare gli aspetti fondamentali da cui ripartire o riorganizzare il futuro, passando attraverso l’analisi di importanti argomenti:
PROFESSIONALITA’
SICUREZZA
TAKE AWAY
PROFESSIONALITA’
Considerato il fatto che nei locali di somministrazione (caffetterie, pasticerie, tavole calde ecc) le attività da svolgere nell’arco della giornata sono molteplici, si affrontano di fatto orari che vanno dalla colazione, al pranzo fino ad arrivare all’aperitivo, talvolta la cena e dopocena. All’interno di tutti questi locali in cui lavorano figure come baristi, barman, bartender, camerieri e cuochi, un fil rouge deve accomunare tutte queste categorie professionali di lavoratori: LA COMPETENZA.
Una conoscenza unita a tanta pratica che prenda il via dal protagonista al banco bar che al mattino sviluppa la colazione, il caffè in tutte le sue declinazioni, proseguendo con le diverse offerte lungo l’arco della giornata, chiudendo con l’aperitivo o l’after dinner. Le skills richieste a queste figure sono la capacità di gestire il cliente e comprenderne le esigenze, lavorare in team e sotto pressione, avere nozioni enogastronomiche e di servizio. Dunque si devono unire al meglio rapidità, precisione e abilità tecniche. Tutto questo sotto gli occhi attenti di una direzione organizzata, abile e preparata.
All’interno di Mokador questi concetti sono chiari, è infatti anche per questo motivo che è nata la MOKADOR EXPERIENCE ACADEMY, per sensibilizzare e indirizzare i nostri clienti ad avere idee chiare e conoscenze che permettano loro di intraprendere la strada del successo.
Mokador Experience Academy offre infatti una proposta formativa completa che accompagna gli operatori del settore in un percorso ideale che parte dall’individuazione dell’idea di business e i primi passi necessari per l’apertura di un locale, per procedere con il business plan e l’analisi dei costi, completati da tecniche di food-cost e menu-engineering. Oltre ad essere argomenti essenziali di una ‘ristorazione’ moderna arricchiscono gli indispensabili corsi operativi di CAFFETTERIA, FOOD e DRINK, che sono la colonna portante della formazione all’interno della Mokador Experience.
SICUREZZA
Diciamocelo chiaramente, l’igiene e la percezione della stessa sono da sempre stati una discriminante nel momento in cui ognuno di noi ha la necessità o il desiderio di consumare un alimento.
Sia che si tratti un caffè da bere da soli o di una colazione da condividere al bar in compagnia di amici, oppure che si tratti di un pasto di lavoro assieme ai colleghi piuttosto che una cena con la famiglia, ciò che in termini di igiene ogni locale comunica, è da considerarsi direttamente proporzionale rispetto al risultato finale.
Lo è sempre stato e sicuramente lo è ancora di più in conseguenza della situazione sanitaria che stiamo attraversando.
Cercare di rilanciarsi significa pertanto osservare concretamente tutte le regole di igiene, sposando in pieno la nobile causa della tutela sia degli operatori sia della clientela.
La mascherina è stata e sarà ancora per un periodo non ancora ben definito inseparabile compagna d’avventura lavorativa.
La sicurezza percepita è un parametro da considerare al pari di qualità, servizio e accoglienza.
Purtroppo la visione degli esperti delle principali categorie di settore è chiara, è impensabile vedere la mascherina come un oggetto estraneo da eliminare dopo il vaccino. La mascherina, per quanto sgradevole e scomoda, rimarrà con noi ancora per un po’ di tempo assieme a tutte le rigide norme igieniche cui siamo stati addestrati. Allo stesso tempo ripetere come un mantra lo slogan “in totale sicurezza” non sarà la panacea di tutti i mali.
Vincenti saranno i ristoratori che hanno saputo mettersi in discussione cercando di adeguarsi ed adeguare nei limiti del possibile il proprio locale alle attuali necessità. Oltre ai dispositivi medici, passando da tovagliette monouso e dispenser igienici dislocati in maniera opportuna, effettuando sanificazioni periodiche dei locali e degli impianti di condizionamento e di areazione. Inoltre sia che si tratti di sale interne sia che si tratti di dehor esterni, le distanze tra i tavoli devono essere reali e rassicuranti.
Tutto questo per permettere ai commensali di focalizzarsi su una esperienza di consumo che permetta di RI-Accendere e RI-Abituare tutti alla spensieratezza che, purtroppo, sembra lontana anni luce in questo momento.
TAKE AWAY E DELIVERY
Su questo punto stanno emergendo sempre più delle certezze: Take Away e delivery hanno avuto una esponenziale impennata e questa tipologia di servizio rimarrà concretamente nel futuro.
Secondo una analisi svolta da ‘Host Milano’ in Italia come all’estero, è boom per il food delivery.
Il mercato della consegna a domicilio sta rapidamente crescendo, potrebbe raggiungere i 164,5 miliardi di dollari entro il 2024, in virtù di un aumento annuo del 22% per i prossimi tre anni. Nel 2019 il valore del mercato del food delivery in Italia è stato di 560 milioni di euro. Al ritmo di crescita attuale, nel 2021 il valore sarà intorno ai 1,45 miliardi di euro
I dati parlano chiaro, in Italia e nel resto del mondo il lockdown ha spinto come non mai l’acceleratore sull’home delivery, tanto che la consegna di cibo a domicilio minaccia (anche se alla fine, non lo farà) di sostituire la cena al ristorante all’interno dell’ attività settimanale.
E se il boom delle home delivery è, in tutto il mondo, legato alla diffusione su scala planetaria di fenomeni come l’home entertainment (il 54% dei takeaway lovers guarda tv online mentre mangia cibo d’asporto) e la ricerca, da parte dei consumatori, di un equilibrio tra l’appagamento personale e una dieta “health conscious”, l’home delivery può diventare una fonte di guadagno per gli stessi ristoranti.
Chi immagina l’asporto considerandolo una parentesi pandemica, non ha a fuoco come si sta evolvendo questo settore e di quanti investimenti sono stati e saranno fatti a livello globale in questa direzione.
Le abitazioni saranno sempre più multitask, questo è dovuto al cambiamento che anche il mondo del lavoro ha subito. Lo smart working in parte rimarrà consuetudine per certe categorie di lavoratori e ciò agevolerà sia il mercato take away che il delivery.
Siamo chiari però: niente toglierà mai la suggestione della consumazione presso il nostro locale preferito, ma allo stesso tempo se per qualche motivo si vorrà restare in casa, l’esperienza percepita dovrà essere assimilabile a quella ‘in presenza’.
Tutti indistintamente speriamo fortemente negli effetti positivi che il vaccino produrrà nel prossimo futuro, nel frattempo interpretare correttamente e Re-Agire in maniera adeguata faciliterà il successo da costruire nel prossimo futuro.
