Proviamo a fare un pò di chiarezza sui macinini, strumenti fondamentali per la riuscita di un buon espresso.
Ogni barista che ama il proprio lavoro e che persegue un servizio ‘professionale’ dovrebbe sempre scegliere attrezzature adeguate al proprio locale ed al proprio sviluppo del lavoro.
La comunicazione delle aziende produttrici di macinini sta sempre di più incentivando l’utilizzo di grinder on demand, prendendo talvolta come esempio l’utilizzo dei medesimi nella gare di caffetteria e nei campionati baristi di tutto il mondo.
Se sono ideali per le gare, non è detto che lo siano per il lavoro al vostro bar, la mole di lavoro da svolgere e la professionalità del barista dovrebbero essere determinanti e da tenere in considerazione quando si effettua una scelta.
Quando il caffè viene macinato lo si va a sminuzzare in migliaia di particelle per poter permettere all’acqua, che ci passerà attraverso, di estrarre tutte le proprietà organolettiche che finiranno in tazzina.
Nel caso del macinatore Volumetrico, il chicco di caffè scende dalla campana e passa attraverso le macine che in base alla regolazione forniranno un prodotto più o meno fine. Dopo essere stato macinato, il caffè in polvere finirà in un contenitore chiamato ‘camera di stazionamento’ che successivamente erogherà la dose di servizio all’interno del portafiltro tirando l’apposita leva.
Tritare il chicco in tutte queste parti significa anche liberare oromi volatili che andranno assolutamente salvaguardati per poterli ritrovare nella bevande che serviremo ai clienti. Proprio per questo motivo è opportuno che il macinato all’interno della camera di stazionamento venga opportunamente gestito con accuratezza e diligenza.
Il caffè macinato esprime tutta la sua fragranza in un tempo ideale di circa 30 minuti….dopodichè inizia a perdere le proprietà organolettiche, si stima che passato questo tempo si possano perdere fino al 60% degli aromi.
Si comprende che l’attenzione del barista professionista è fondamentale. E’ assolutamente indispensabile macinare caffè in base alle probabili richieste che ci potranno essere in quel momento della giornata.
Così gestito il macinadosatore renderà il servizio veloce e contemporaneamente eccellente dal punto di vista qualitativo.
I macinini istantanei (on demand) macinano una dose di caffè predefinita ogni volta che ne abbiamo bisogno e per questo motivo evitano la possibilità che il caffè subisca ossidazione e perdita di aromi volatili.
La quantità di caffè che viene macinata è stabilita dal tempo di macinatura che imposta il barista, questa quantità varia ogni volta che si sposta la macinatura. E’ quindi opportuno controllare il peso del prodotto macinato molto frequentemente durante ogni turno di lavoro.
Rispetto al macinadosatore, il macinacaffè on demand richiede una maggior professionalità da parte di tutti gli operatori del reparto caffetteria. Professionalità che si può raggiungere….ovviamente ponendosi l’obbiettivo di volerla raggiungere…. 😉
Più che su quale sia lo strumento migliore rispetto all’altro, mi soffermerei sull’analisi della metodologia di lavoro che si ha all’interno del proprio locale.
Per un utilizzo più classico delle attrezzature ricercando qualità ma anche fluidità del servizio, il macinino da prendere in considerazione è il volumetrico. Importante sarà la gestione della quantità di prodotto macinato che staziona all’interno del dosatore che, come già detto, dovrà essere attenta alle esigenze reali.
Un approccio più ‘moderno’ del comparto caffetteria, che passa assolutamente dalle mani esperte di un barista professionista, può valutare macinadosatori on demand che per caratteristiche erogheranno un servizio leggermente più lento a vantaggio di una salvaguardia di aromi e di un minor spreco di prodotto macinato.
Non esiste una formula magica uguale per tutti che stabilisca in maniera scientifica quale sia lo strumento da utilizzare all’interno del vostro locale. Occorre fare una attenta analisi della tipologia di locale a cui ci si riferisce e dell’approccio che si ha nei confronti del servizio che si svolge.
Buon espresso a tutti!!!
All’interno della Mokador Experience Academy sono presenti macinadosatori volumetrici e on demand su tutte le postazioni per poter spiegare bene le differenze e contestualmente fornire una didattica esperienziale su entrambi.
