Avete mai pensato a quanto sia importante l’acqua quando parliamo di caffe’?
Nonostante la sua trasparenza, l’acqua nasconde al suo interno diversi elementi essenziali per la preparazione di un buon espresso o di qualsiasi altro metodo di estrazione.
E’ fondamentale sapere che l’acqua costituisce circa il 92% dell’espresso, la percentuale può arrivare fino al 98% se parliamo di caffe estratti con metodi a filtro, per questo motivo ha un importante ruolo di responsabilita’ su cio’ che troveremo in tazza.
COSA SI TROVA ALL’INTERNO DELL’ACQUA ?
– Minerali che provengono dalla terra o di cui l’acqua si impossessa durante il tragitto che parte dalla sorgente e finisce alla fonte da cui viene attinta. Questi minerali determino la durezza totale dell’acqua. Per durezza totale dell’acqua si intende un valore che esprime il contenuto totale di ioni di calcio e magnesio e di eventuali metalli pesanti presenti nell’acqua. La durezza totale dell’acqua è la somma della durezza permanente, che esprime la quantità di cationi (ioni caricati positivamente) rimasti in soluzione dopo ebollizione prolungata, e della durezza temporanea, che per differenza tra le precedenti durezze, esprime il quantitativo di bicarbonati presenti prima dell’ebollizione. Gestire correttamente la durezza, equivale a gestire correttamente la quantità di minerali che per riscaldamento o evaporazione precipitano formando incrostazioni di calcare che compromettono le attrezzature.
– elementi chimici utilizzati come battericidi, uno su tutti il cloro, soprattutto per quanto riguarda l’acqua proveniente dalla rete idrica.
ll cloro è un elemento di disturbo importante nell’estrazione del caffè, questo è dovuto al suo effetto ossidante. Il cloro infatti altera la percezione organolettica della bevanda e inoltre, nell’espresso, tende a schiarire la crema.
QUALI SONO I PRINCIPALI METODI DI TATTAMENTO DELL’ACQUA?
-Addolcitori: Rimuovono calcio e magnesio attraverso uno scambio con le molecole di sodio, con questo sistema si agisce sulla durezza permanente dell’acqua. Con questo metodo si potrà attenuare la formazione di calcare, ma non riusciremo ad agire sul gusto.
– Cartucce a carboni attivi: I carboni attivi riescono a controllare l’alcalinita’ e la presenza di carbonati e bicarbonati presenti nell’acqua. In commercio si trovano varie tipologie di cartucce, a seconda di quella utilizzata si ha la possibilità di ‘gestire’ o eliminare la presenza di sostanze presenti nell’acqua che possano influenzare negativamente l’estrazione del caffè.
– Osmosi inversa: E’ un procedimento fisico mediante il quale l’acqua viene filtrata attraverso una membrana che riesce ad eliminare completamente la presenza di qualsiasi sostanza solida. Utilizzando questo metodo otterremo un’acqua distillata che successivamente dovrà essere remineralizzata, si potrà quindi creare un’acqua ‘ideale’ partendo da qualsiasi situazione iniziale.
QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELL’ACQUA E L’INFLUENZA CHE HA SUL PRODOTTO FINALE?
Quando ci apprestiamo alla preparazione di un caffè, l’acqua ha un’influenza dal punto di vista fisico e chimico. Dal punto di vista fisico determina l’estrazione per effetto del passaggio dell’acqua attraverso il caffe’ macinato. Chimicamente determina le sostanze disciolte che a loro volta genereranno i profumi e gli aromi che troveremo all’interno della tazzina. Nella preparazione del caffè, possiamo quindi considerare l’acqua sia un solvente che un ingrediente.
Per tutte queste motivazioni e comprensibile quanto sia indispensabile tenere sotto controllo l’acqua che utilizziamo. Controllare, gestire correttamente e assicurare uniformità e stabilità dell’acqua, è da considerarsi come un metodo per garantire stabilità e costanza del gusto in estrazione, così come una corretta filtrazione riuscirà a farci gestire al meglio il contenuto di solidi disciolti, tecnicamente chiamati TDS (total dissolved solids).
Come detto precedentemente, la quantità di calcio e magnesio è proporzionale ad una maggiore o minore durezza dell’acqua. Calcio e magnesio sono degli ioni caricati positivamente (cationi), soprattutto per l’espresso sono da considerarsi come dei ‘vettori’ delle sostanze aromatiche presenti nel caffè che ritroveremo in tazza.
A questo punto una domanda sorge spontanea:
QUAL’E’ LA DUREZZA DELL’ACQUA OTTIMALE?
Vediamo una classificazione dell’acqua in misura della sua durezza espressa in gradi francesi:
| Molto dolci | minore di 4
|
| Dolci | 4-8 |
| medio dure | 8-12 |
| discretamente dure | 12-18 |
| Dura | 18-30 |
| Molto dura | Maggiore di 30 |
Le acque denominate ’dolci’, con durezza compreso tra 4-8 gradi francesi, sono da considerare le migliori, all’interno di questo range, SCA ha identificato la durezza compresa fra 4 e 7 come il grado di durezza ideale nell’estrazione in espresso.
