Quarto appuntamento facente parte di un decalogo di riflessioni per chi progetta di aprire o rinnovare la propria attività di ristorazione.
#4. SCEGLI LA LOCATION
C’è un detto assai diffuso tra chi si occupa di ristorazione: 3 cose sono importanti prima di aprire un locale.
1) la location
2) la location
3) la location.
La scelta della location è dunque una delle attività più delicate nella ristorazione.
Sbagliare il menu del ristorante o il concept è grave ma è un errore che si può correggere. Sbagliare la location è gravissimo e porvi rimedio complicato e oneroso. L’incidenza dell’affitto sui ricavi non dovrebbe mai superare il 10%; la giusta location è importante non solo per gestire appieno le necessità del format ma soprattutto per ottimizzare le rotazioni del tavolo e le attese.
Il mercato suddivide le location in 3 categorie (A,B e C), a loro volta suddivise in 6 sottocategorie:
| TIPOLOGIE DI LOCATION | |
| C | Dove la gente abita, oppure dove lavora, oppure dove fa la spesa |
| C+ | Zone C ma ad altro traffico motorizzato o pedonale |
| C++ | Zone C+ dove la gente esce di sera |
| B | Dove la gente esce di giorno, e un po’ di sera, dove fa la spesae vicino a zone residenziali |
| B+ | Zone B con presenza di uffici |
| B++ | Zone B ma con alto traffico pedonale e in zona residenziale |
| A | Dove la gente abita, lavora, fa la spesa, esce, ad alto traffico pedonale |
| A+ | Dove la gente abita, lavora, fa la spesa, esce, ad alto traffico motorizzato e pedonale |
| A++ | Dove la gente abita, lavora, fa la spesa, esce di giorno e di sera, ad alto traffico motorizzato, pedonale e turistico |
Questa suddivisione rappresenta aree che si possono trovare in ogni città indipendente dalla dimensione della location scelta; quello che potrà variare tra una città e l’altra sarà il prezzo al metro quadro degli affitti/acquisto che è determinato dal potenziale del bacino d’utenza che offre l’area prescelta all’interno della città scelta.
Il tasso di rotazione tavoli si calcola dividendo il numero di coperti a disposizione con il numero dei clienti del giorno, della settimana, del mese o dell’anno. Più il valore è superiore a 1 e più la nostra attività sarà in salute. I dati sotto riportati sono medie nazionali che andranno poi calate nelle realtà territoriali specifiche.
| ROTAZIONI ATTESE | |
| C | 0,78 |
| C+ | 0,85 |
| C++ | 0,91 |
| B | 0,98 |
| B+ | 1,04 |
| B++ | 1,11 |
| A | 1,17 |
| A+ | 1,24 |
| A++ | 1,30 |
Per assicurare un costante afflusso di persone e quindi di potenziali clienti all’interno della nostra attività dovremmo necessariamente aprire nel punto della città dove il nostro progetto accoglierebbe il maggior consenso e sarebbe condiviso dal maggior numero di persone possibile.
Comunemente, la maggior parte di noi sceglie la STRUTTURA che ospiterà la propria attività basandosi prima di tutto sulla sua favorevole POSIZIONE, poi sulle sue DIMENSIONI ed infine sul COSTO D’AFFITTO.
Per non commettere errori vi consiglio di privilegiare per primo il FATTORE DIMENSIONI, poi il FATTORE POSIZIONE ed infine il FATTORE COSTO D’AFFITTO.
In ogni caso, prima di lanciarsi alla ricerca di una location è indispensabile aver chiarito e scelto questi elementi:
- Il concetto di attività ristorativa che volete aprire;
- Il target a cui vi volete rivolgere;
- Il budget dedicato all’affitto del locale;
- Ingombri e spazi necessari all’attività;
- Legislazione locale, permessi richiesti e tutte le normative da seguire nell’area prescelta
